Συνταγή για ψωμί με φυσικό προζύμι

         
Η συνταγή αυτή είναι η βασική μας συνταγή.Μπορούμε να την διαφοροποιήσουμε προσθέτοντας διάφορα υλικά ή αλλάζοντας κάποιο από τα υλικά της.Παρόλα αυτά το αλεύρι τύπου 00 είναι ιδιαίτερης σημασίας καθώς παρέχει στην ζύμη την απαραίτητη γλουτένη για να έχουμε την επιθυμητή  σύσταση μίας ζύμης με τόσο μεγάλη υγρασία.Το αλεύρι που χρησιμοποιούμε εμείς ονομάζεται  Manitoba Oro ιταλικής προέλευσης και μπορείτε να το βρείτε στο amazon.


•Πολύ σημαντικό βήμα είναι να βγάλουμε και να ξεκινήσουμε να ταΐζουμε το προζύμι μία μέρα πριν κάνουμε το ψωμί για να ενεργοποιηθεί,καθώς το προζύμι μέσα στο ψυγείο λειτουργεί και τρέφεται με πιο αργούς ρυθμούς.Ταΐζουμε με αναλογία 1:2:2,πράγμα που σημαίνει ότι αναμειγνύουμε 1 μέρος προζύμι με 2 μέρη αλεύρι και 2 μέρη χλιαρό νερό.Αφού το καλύψουμε το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 6 ώρες.

•Με τον καιρό θα αρχίσετε να ανακαλύπτετε ότι μερικές μετατροπές στους χρόνους ,τις δοσολογίες ή τα διαφορετικά αλεύρια ευνοούν την συνταγή σας.Σε συνταγές με φυσικό προζύμι υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να αλλάξουν το αποτέλεσμα.Η εξωτερική θερμοκρασία ,η θερμοκρασία του προζυμιού ,η θερμοκρασία του φούρνου,η απορροφητικότητα του αλευριού και πολλά άλλα.Για αυτό τον λόγο είναι καλό να κρατάμε σημειώσεις ούτως ώστε να φτάσουμε στην κατάλληλη σύσταση,γεύση και να γράψουμε μια δική μας συνταγή που ταιριάζει στα δικά μας γούστα.

 

Ένας αξιόπιστος τρόπος να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι έτοιμη να μπεί στο φούρνο είναι πιέζοντας την με δάχτυλό μας.

Αν η ζύμη επανέρχεται γρήγορα τότε είναι έτοιμη.

•Αν μένει στο σημείο που την πιέσαμε τότε χρειάζεται περισσότερο χρόνο φουσκώματος.
•Αν πιέζοντας την νιώσουμε πως θα καταρρεύσει τότε έχει παραφουσκώσει,πράγμα που σημαίνει ότι θα έπρεπε να την ψήσουμε πιο πριν.Αν μας συμβεί το τελευταίο μειώνουμε τον χρόνο φουσκώματος κατά μιση ώρα

Συνταγή για ψωμί με φυσικό Προζύμι

•400 γρ. Αλεύρι 
•100 γρ. Αλεύρι σίκαλης ολικής
•290 γρ.Νερό
•100 γρ. Προζύμι
•10 γρ. αλάτι

•Σε μία μπασίνα/μπόλ ζυγίζουμε τους δύο τύπους αλευριού και τους αναμειγνύουμε. 

•Έπειτα ζυγίζουμε το νερό και το Προζύμι και τα προσθέτουμε στο αλεύρι.Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και ομογενής.

•Σε αυτή την φάση θα αφήσουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 4-6 ώρες αναλόγως την θερμοκρασία του δωματίου σας.Διαφορετικά μπορούμε να την καλύψουμε και να την βάλουμε στο ψυγείο για 10-12 ώρες.Είναι πολύ βασικό η ζύμη να έχει διπλασιαστεί πριν προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.

•Αδειάζουμε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και με απαλές κινήσεις την τραβάμε για να την απλώσουμε πάνω κάνοντας την πιο λεπτή.

•Πιάνουμε την πάνω και την κάτω αριστερή γωνία και διπλώνουμε όλη την αριστερή πλευρά μέχρι τη μέση της ζύμης.Κάνουμε το ίδιο και με την δεξιά πλευρά.






•Μετά ξεκινάμε από το κάτω μέρος της διπλωμένης ζύμης να την ρολάρουμε προς τα πάνω.

•Βάζουμε την ζύμη σε αλευρωμένο δοχείο και την αφήνουμε να φουσκώσει για άλλη μια φορά.

•Τεστάρουμε την ζύμη όπως περιγράφεται πάνω.

•Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 °C  με ένα δοχείο Pyrex με καπάκι ή μία γάστρα με καπάκι μέσα.

•Αναποδογυρίζουμε το ψωμί πάνω σε μία λαδόκολλα και το βάζουμε στο προθερμασμένο δοχείο.Ψήνουμε με καπάκι κλειστό για 25 λεπτά και άλλα 20 λεπτά με το καπάκι ανοιχτό.

•Τεστάρουμε αν το ψωμί είναι έτοιμο χτυπώντας το στην κάτω μεριά με το δάχτυλο.Το ψωμί μας είναι έτοιμο όταν ο χτύπος είναι ξερός σαν να χτυπάμε σε πόρτα.

•Αφήνουμε το ψωμί για 20 λεπτά πάνω σε σχάρα να κουλάρει.

•Δοκιμάζουμε το ψωμί των ονείρων μας!